Kräuterbutter Rezept: Würzige Wildkräuterbutter selber machen
Wildkräuterbutter ist Kräuterbutter, bei der die klassische Mischung aus Petersilie und Schnittlauch durch das ersetzt wird, was draußen ohnehin wächst. Giersch, Brennnessel, Löwenzahn: Die Auswahl an wilden Kräutern ist groß und fällt je nach Saison etwas anders aus. Eine Handvoll Grün, zehn Minuten Arbeit und aus gewöhnlicher Butter wird etwas Besonderes.
In diesem Beitrag zeige ich dir, welche Wildkräuter sich dafür eignen, worauf du beim Sammeln achten musst, das Grundrezept Schritt für Schritt und meine Tipps, damit die Butter richtig cremig wird und lange hält.
Was Wildkräuterbutter von klassischer Kräuterbutter unterscheidet
Die Kräuterbutter aus dem Kühlregal schmeckt überall gleich. Das ist kein Zufall, sondern Absicht: Industrielle Rezepturen setzen auf standardisierte Kräutermischungen, damit das Produkt im Jänner genauso schmeckt wie im Juli. Meist stecken Petersilie, Schnittlauch und Knoblauch drin, dazu Salz und je nach Hersteller ein paar Zusätze, die man nicht unbedingt braucht.
Wildkräuterbutter funktioniert genau andersherum. Sie schmeckt jedes Mal ein bisschen anders, weil sich die enthaltenen Kräuter mit der Saison verändern. Genau das macht sie so besonders: Du verwendest keine feste Rezeptur, sondern kreierst immer wieder neue Geschmäcker.
Dazu kommen einige Vorteile:
Welche Wildkräuter kommen in die Kräuterbutter?
Für deine Kräuterbutter kannst du jedes essbare Wildkraut verwenden, das dir schmeckt. Geschmacklich liegen zwischen den einzelnen Sorten allerdings Welten: Manche sind mild und nussig, andere so kräftig, dass ein paar Blätter die ganze Butter bestimmen.
Meine Faustregel nach vielen Jahren Kräuterküche lautet: drei bis fünf Sorten, mehr nicht. Wer alles hineinwirft, was die Wiese hergibt, bekommt am Ende eine grüne Butter, die nach nichts Bestimmtem schmeckt. Besser ist eine milde Basis, ergänzt durch ein oder zwei kräftige Akzente.
Diese Wildkräuter eignen sich am besten
| Wildkraut | Geschmack | Erntezeit | Dosierung | Verwechslungsgefahr |
|---|---|---|---|---|
| Bärlauch | knoblauchartig, würzig | März bis Mai | großzügig | Sehr hoch. Maiglöckchen und Herbstzeitlose sind giftig und wachsen oft daneben. Bärlauchblätter stehen einzeln auf eigenem Stiel und sind unterseits matt. Der Geruchstest ist unzuverlässig, weil die Finger nach dem ersten Blatt nach Knoblauch riechen. |
| Giersch | mild, erinnert an Petersilie | März bis September | großzügig | Hoch. Als Doldenblütler ähnelt er Hundspetersilie und Schierling. Giersch erkennst du am dreikantigen Stängel und am dreigeteilten Blatt, dessen Teilblätter nochmals dreigeteilt sind. |
| Gänseblümchen | mild-nussig, leicht süßlich | März bis Oktober | großzügig | Gering |
| Brennnessel | nussig, vollmundig | April bis September | großzügig | Gering. Die ähnlich aussehende Taubnessel ist ebenfalls essbar. |
| Knoblauchsrauke | deutlich nach Knoblauch | April bis Juni | mittel | Gering. Achte auf den Aronstab, dessen pfeilförmige, glänzende Blätter in denselben Wäldern wachsen. |
| Spitzwegerich | erinnert an Champignon | Mai bis September | mittel | Gering |
| Löwenzahn (junge Blätter) | herb, leicht bitter | März bis Mai | mittel | Gering. Ähnliche Korbblütler wie Ferkelkraut oder Pippau sind ungiftig. |
| Sauerampfer | zitronig-säuerlich | April bis Juni | sparsam | Hoch. Die pfeilförmigen Blätter ähneln dem giftigen Aronstab. Sauerampfer hat parallel verlaufende Blattadern, Aronstab ein Adernetz. |
| Gundelrebe | würzig-herb, sehr eigen | März bis Juni | sparsam | Gering |
| Schafgarbe | aromatisch-bitter | Mai bis September | sparsam | Hoch. Die fein gefiederten Blätter können jungem Schierling ähneln. Schafgarbe duftet beim Zerreiben deutlich aromatisch. |
Wilde Kräuterkombinationen: Meine liebsten Varianten
Aus den Kräutern in der Tabelle lassen sich unzählige Mischungen zusammenstellen. Diese fünf wurden bei mir über die Jahre zu meinen Lieblingskombinationen:
Klassische Gartenkräuter zum Kombinieren
Wildkräuter und Gartenkräuter schließen sich nicht aus. Wenn dir die wilde Variante zu ungewohnt ist, mische einfach zur Hälfte an, was du ohnehin am Fensterbrett stehen hast.
Essbare Blüten für die Optik
Blüten tragen wenig zum Geschmack bei, machen aus der Butter aber einen echten Hingucker. Bewährt haben sich Gänseblümchen, Rotklee, die Blüten der Taubnessel, Ringelblume und Kornblume. Am schönsten wirken sie, wenn du die fertige Rolle darin wälzt oder sie zum Schluss auf die glattgestrichene Oberfläche streust.
Wozu passt Wildkräuterbutter?
Am liebsten esse ich sie schlicht auf einer Scheibe frisch gebackenem Brot. Bewährt hat sie sich außerdem:
Wildkräuterbutter selber machen: Das Grundrezept
Das Grundrezept ist so einfach, dass es kaum ein Rezept braucht. Trotzdem entscheiden ein paar Details darüber, ob die Butter cremig und aromatisch wird.
Schwierigkeitsgrad: Einfach
Aktive Arbeitszeit: ca. 10 Minuten
Ziehzeit: mindestens 30 Minuten, besser über Nacht
Ergibt: eine Rolle aus 250 g Butter (für rund 8 bis 10 Personen)
Zubehör:
Zutaten:
Bei der Butter greife ich zu ungesalzener Ware, weil ich den Salzgehalt lieber selbst bestimme. Wer gesalzene Butter verwendet, lässt das zusätzliche Salz zunächst weg und schmeckt am Ende ab.
Anleitung:
- 1
Schritt 1: Kräuter verlesen & waschen
Welke Blätter und Stängelreste aussortieren, die Kräuter kurz in kaltem Wasser schwenken.
- 2
Schritt 2: Kräuter sehr gut trocknen
Das ist der wichtigste Schritt im ganzen Rezept. Schleudere die Kräuter in der Salatschleuder oder tupfe sie mit einem Küchentuch ab. Restfeuchte ist der häufigste Grund, warum selbstgemachte Kräuterbutter zu schnell verdirbt.
- 3
Schritt 3: Kräuter fein hacken
Je feiner, desto gleichmäßiger verteilt sich das Aroma. Bei kräftigen Sorten wie Gundelrebe oder Schafgarbe lieber etwas weniger nehmen als geplant.
- 4
Schritt 4: Butter aufschlagen
Die zimmerwarme Butter zwei bis drei Minuten mit dem Handmixer schlagen, bis sie hell und luftig ist. Dieser Schritt ist optional, macht aber den Unterschied zwischen fester und wirklich cremiger Kräuterbutter.
- 5
Schritt 5: Alles vermengen
Kräuter, Salz und nach Belieben Knoblauch und Zitronensaft unterheben und abschmecken.
- 6
Schritt 6: Formen oder abfüllen
Entweder die Masse auf ein Stück Backpapier setzen, zur Rolle formen und die Enden eindrehen – so lässt sie sich später in Scheiben schneiden. Oder du füllst sie direkt in eine Schale und streichst die Oberfläche glatt, wenn du sie lieber streichfähig magst.
- 7
Schritt 7: Ziehen lassen
Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank, über Nacht ist deutlich besser. Erst dann entfalten die Kräuter ihr volles Aroma.
Meine besten Tipps für selbstgemachte Kräuterbutter
Wildkräuterbutter aufbewahren & einfrieren
Selbstgemachte Kräuterbutter hält nicht so lange wie gekaufte, dafür lässt sie sich problemlos auf Vorrat anlegen. Wie du sie am besten lagerst und wie lange sie dir bleibt, liest du hier.
Wie lange ist selbstgemachte Kräuterbutter haltbar?
Im Kühlschrank hält sich selbstgemachte Wildkräuterbutter etwa fünf bis sieben Tage. Das ist deutlich kürzer als bei gekaufter Ware, weil die frischen Kräuter nach und nach Feuchtigkeit an die Butter abgeben. Je weniger Restwasser in die Butter gelangt, desto länger bleibt sie frisch.
Damit sie die Woche gut übersteht:
Hinweis: Bei Verfärbungen, muffigem Geruch oder feuchten Stellen an der Oberfläche gehört sie entsorgt.
Kräuterbutter einfrieren
Größere Mengen lassen sich gut einfrieren. Am praktischsten finde ich zwei Methoden:
Eingefroren bleibt die Wildkräuterbutter etwa drei bis sechs Monate aromatisch. Beschrifte die Portionen am besten immer mit dem Datum und den verwendeten Kräutern.
Möchtest du Wildkräuter sicher erkennen lernen?
Vielleicht geht es dir wie vielen: Die Tabelle oben klingt einleuchtend, aber draußen auf der Wiese kommen dann doch Zweifel. Das ist völlig normal, denn die Sicherheit beim Bestimmen kommt mit der Übung, und die bekommst du nur draußen.
Bei meiner Kräuterwanderung in Niederösterreich gehen wir gemeinsam los und schauen uns an, was am Wegrand tatsächlich wächst. Wir sprechen über sichere Erkennungsmerkmale und über die typischen Verwechslungen. In kleinen Gruppen, mit genug Zeit für deine Fragen und für all die Pflanzen, an denen du bisher vorbeigegangen bist.
Ich freue mich darauf, mit dir gemeinsam die Kraft der Pflanzen zu entdecken!
Fazit: Wildkräuterbutter selber machen lohnt sich
Wildkräuterbutter ist eines jener Rezepte, bei denen der Aufwand in keinem Verhältnis zum Ergebnis steht. Zehn Minuten in der Küche, ein paar Handvoll Blätter von nebenan, und heraus kommt etwas, das nach der jeweiligen Kräutersaison schmeckt.
Was ich daran am meisten mag: Sie zwingt einen dazu, genauer hinzuschauen. Wer einmal Giersch, Gundelrebe und Knoblauchsrauke auseinanderhalten kann, sieht auf dem Weg zum Bäcker plötzlich ein halbes Dutzend essbarer Pflanzen, die vorher einfach Grünzeug waren. Das Rezept ist dabei nur der Anfang – die eigentliche Ausbeute ist der neue Blick auf die Wiese.
Fang mit drei Sorten an, die du sicher bestimmen kannst, und taste dich von dort weiter vor. Und wenn du deine Kräuterernte über die Saison hinaus retten möchtest, findest du unter Kräuter richtig trocknen die passende Anleitung dazu.
Über die Autorin: Rosi Wokurek
Diplomierte Kräuterpädagogin
Ich bin Rosi – Naturliebhaberin und leidenschaftliche Vermittlerin alten Pflanzenwissens. Meine Begeisterung gilt der Welt der Kräuter, traditionellen Rezepturen und der Kunst, altes Wissen mit modernen Erkenntnissen zu verbinden. Bei Pflanzen-Handwerk gebe ich dieses Wissen in Kursen und Workshops weiter. Zudem teile ich hier im Blog regelmäßig Rezepte, Kräuterwissen und Inspiration rund um die Pflanzenwelt.
Wichtiger Hinweis: Die Inhalte auf pflanzenhandwerk.at dienen ausschließlich zu Informationszwecken. Wir sind keine Ärzte, Apotheker oder Heilpraktiker und stellen keine medizinischen Diagnosen oder Therapieempfehlungen. Bei gesundheitlichen Beschwerden konsultiere bitte immer einen Arzt oder Apotheker. Trotz sorgfältiger Recherche können Fehler nicht ausgeschlossen werden. Für die Richtigkeit, Vollständigkeit und das Gelingen von Rezepten und Anleitungen sowie für eventuelle Folgen der Anwendung übernehmen wir keine Haftung. Wir danken für dein Verständnis.
Häufige Fragen zur Wildkräuterbutter
Klassisch sind Petersilie, Schnittlauch und Dill. Für eine Wildkräuterbutter eignen sich Giersch, Gänseblümchen, Brennnessel, Knoblauchsrauke und Spitzwegerich als milde Basis, dazu sparsam dosiert kräftige Sorten wie Schafgarbe, Gundelrebe oder Sauerampfer. Bewährt haben sich drei bis fünf Kräutersorten in der Kombination.
Ja, und das ist die beste Methode für größere Mengen. Am praktischsten sind eine Butterrolle in Backpapier, die sich gefroren in Scheiben schneiden lässt, oder Portionen in der Eiswürfelform. Eingefroren bleibt die Butter etwa drei bis sechs Monate aromatisch.
Im Kühlschrank hält sie sich rund fünf bis sieben Tage. Wichtig sind ein gut verschlossenes Gefäß und ein sauberes Messer bei jeder Entnahme. Weil die frischen Kräuter Feuchtigkeit abgeben, ist die Haltbarkeit deutlich kürzer.
Die Butter sollte wirklich zimmerwarm sein und vor dem Untermischen der Kräuter zwei bis drei Minuten mit dem Handmixer aufgeschlagen werden, bis sie hell und luftig wirkt. Die eingeschlagene Luft macht den Unterschied zwischen einer festen und einer streichzarten Butter aus.
Ja, außerhalb der Saison ist das eine gute Lösung. Getrocknete Kräuter sind aromatisch konzentrierter, also etwa ein Drittel der frischen Menge verwenden. Weil sie keine Feuchtigkeit mitbringen, hält die Butter sogar etwas länger. Die Kräuterbutter sollte dafür mindestens zwei Stunden durchziehen, damit sich die Aromen lösen.
Zum Grillen oder zum Brot kalkuliere ich etwa 20 bis 30 Gramm pro Person, also ein bis zwei Scheiben von der Rolle. Aus 250 Gramm Butter wird damit eine Menge für rund acht bis zehn Personen.
