Frischkäse selber machen ohne Lab: mit Labkraut zum Kräuterfrischkäse

Das Labkraut trägt seinen Namen nicht von ungefähr. Schon lange bevor es Lab in kleinen Fläschchen zu kaufen gab, haben Menschen diese Pflanze genutzt, um Milch dickzulegen. In den Trieben und Blüten stecken Enzyme, die genau das tun, was sonst das tierische Lab aus dem Kälbermagen übernimmt: Sie bringen die Milch zum Gerinnen. Labkraut ist damit eine der ältesten und natürlichsten Lab-Alternativen überhaupt und wächst bei uns an fast jedem sonnigen Wegrand.

Anders als beim schnellen Frischkäse mit Zitrone gerinnt die Milch beim Labkraut nicht durch Säure, sondern durch die labähnlichen Enzyme der Pflanze. Diese lassen das Milcheiweiß (Kasein) sanft zusammenlaufen, sodass sich fester Bruch und flüssige Molke voneinander trennen. Das Ergebnis ist ein milder, cremiger Käse, dem man die Wiese förmlich anschmeckt – ganz ohne den zitronigen Frischekick der Säurevariante.

Sammle dein Labkraut abseits von viel befahrenen Straßen und gedüngten Feldern, an einem trockenen, sonnigen Plätzchen. Die Gattung der Labkräuter ist für uns unbedenklich, so auch das Kletten-Labkraut, das mit seinen kleinen Widerhäkchen gerne an der Kleidung hängen bleibt. Für den Käse greifst du aber gezielt zum blühenden Echten oder Wiesen-Labkraut und schneidest die frischen Triebspitzen sauber ab. Ein prüfender Blick und der typische Quirl aus schmalen Blättern helfen dir, die richtige Pflanze sicher zu bestimmen. Wenn du dir das Bestimmen gemeinsam mit anderen aneignen möchtest, ist eine Kräuterwanderung ein schöner Einstieg.

Übrigens ist das Labkraut nicht die einzige Pflanze mit dieser Fähigkeit: Auch frische Brennnesseln legen die Milch dick und lassen sich genau wie das Labkraut als natürliches Pflanzenlab verwenden. Du bindest dafür einfach ein Sträußchen Brennnesseln statt Labkraut und gehst ansonsten gleich vor. Ein Tipp aus der Praxis: Walze die Brennnesseln vorher kurz mit einem Nudelholz platt, dann geben sie ihre Wirkstoffe leichter ab. So hast du eine schöne Möglichkeit, auch außerhalb der Labkraut-Blütezeit Frischkäse selber zu machen.

Damit aus Milch Käse wird, muss sie gerinnen – das Eiweiß flockt aus und wird zu Bruch. Dafür gibt es mehrere Wege, und der über das Labkraut ist der wohl ursprünglichste. Kurz zusammengefasst hast du diese drei Möglichkeiten:

Wir gehen den dritten Weg. Er dauert ein bisschen länger, belohnt dich aber mit einem Käse, der ein echtes Stück Handwerk ist.

Bevor es ans Rezept geht, lohnt ein Blick auf die wichtigste Zutat: die Milch. Dabei eignet sich nicht nur tierische Milch, auch mit pflanzlichen Alternativen lässt sich ein Frischkäse ansetzen.

Beim Käse gilt: Je fettreicher die Milch, desto cremiger der Käse und desto besser die Ausbeute. Eine schöne, fettige Vollmilch mit mindestens 3,5 % ist deshalb Pflicht. Am allerbesten arbeitest du mit frischer Rohmilch vom Bauern deines Vertrauens. Diese bringt neben dem Fett auch ihre natürlichen Milchsäurebakterien mit, die dem Käse Charakter geben. Hocherhitzte H-Milch ist dagegen weniger geeignet, weil ihr die lebendige Struktur fehlt, die es zum Dicklegen braucht.

Wer auf Kuhmilch verzichten möchte, kann mit einer fettreicheren Pflanzenmilch aus Mandel, Soja oder Hafer experimentieren, am besten in Kombination mit etwas veganer Sahne, um auf einen höheren Fettgehalt zu kommen. Das Ergebnis fällt anders aus als beim klassischen Milchkäse, ist aber einen Versuch wert.

Jetzt wird es praktisch. Nimm dir für die eigentliche Arbeit nur ein paar Minuten Zeit, den Rest erledigen Labkraut und Geduld ganz von allein.

Schwierigkeitsgrad: Einfach
Aktive Arbeitszeit: ca. 20 Minuten
Ruhezeit: 15 bis 20 Stunden, dazu 2 × ca. 2 Stunden Abtropfen
Ergibt: 1 Frischkäse-Kugel aus 1 Liter Milch

Zubehör:

Zutaten:

Anleitung:

Beim Würzen darfst du ganz nach Saison und Geschmack arbeiten. Hier zeigt sich, wie vielseitig ein selbst gemachter Kräuterfrischkäse ist. Ein paar meiner liebsten Begleiter:

Bei jedem Käse fällt Molke an und die ist viel zu schade für den Ausguss. Du kannst sie pur trinken oder gleich zu einem zweiten kleinen Schatz weiterverarbeiten: Ricotta. So machst du aus deiner Milch gleich zwei Köstlichkeiten und verwertest deine Zutaten vollständig – ganz im Sinne eines achtsamen Umgangs mit Lebensmitteln.

Das brauchst du dafür:

Vermische die Molke mit der Milch und erwärme beides langsam auf etwa 80 °C – am besten kontrollierst du die Temperatur mit einem Küchenthermometer. Hast du keines zur Hand, nimm die Hitze kurz vor dem Aufkochen zurück. Halte die Mischung rund eine Minute bei 80 °C, nimm den Topf dann vom Herd und lass die inzwischen ausflockende Masse etwa eine Stunde auskühlen. Anschließend gießt du alles durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb und lässt es 2 bis 3 Stunden abtropfen, bis ein feiner, halbfester Ricotta entstanden ist. Gut gekühlt hält er sich rund eine Woche.

Dein frischer Kräuterkäse hält sich gut gekühlt und in einem verschlossenen Gefäß aufbewahrt einige Tage. Da er ganz ohne Konservierungsstoffe auskommt, genießt du ihn am besten möglichst frisch. Wer mag, bedeckt die Käsekugel mit etwas gutem Öl und ein paar Kräutern: Das schützt sie und macht optisch wie geschmacklich richtig etwas her.

Frischkäse selber zu machen ist einfacher, als viele denken – und mit Labkraut brauchst du dafür nicht einmal gekauftes Lab. Eine gute, fettige Milch, ein Strauß blühendes Labkraut und etwas Geduld genügen, um einen milden, cremigen Kräuterfrischkäse zu zaubern, den du so in keinem Regal findest.

Es ist Handwerk, das dich mit der Natur vor deiner Tür verbindet: Schritt für Schritt, von der Wiese bis auf den Teller. Probier es aus, experimentiere mit deinen liebsten Wildkräutern und finde deine ganz eigene Lieblingsmischung.

Lass es dir gut schmecken!